- О технологији припреме су-типа
- Историја методе
- Шта могу да кувам са су-типом
- Предности и мане су-типа
- Неопходна опрема
- Су-кинд уз помоћ импровизованих средстава
- Закључак
Помозите развоју веб локације, дељење чланка са пријатељима!
Многи, први сусрети изразу "су-кинд" у кувању, изгубљени су у претпоставци, шта је то. У међувремену, у 21. вијеку ова необична технологија стварања корисне и укусне хране постаје све популарнија. Технологија соус виде (која на француском значи "у вакууму") се изворно користила у прехрамбеној индустрији и угоститељским објектима. Сада се активно користи чак и код куће, наглашавајући несумњиве предности вакуум методе. Да бисте максимално искористили пун потенцијал Су-типе технологије, у кухињи ће вам бити потребни посебни уређаји, као што су вакуумски пакери или опрема са могућношћу обезбеђивања. Међутим, велики број јела може бити припремљен коришћењем само импровизованих средстава, који су доступни за сваку домаћицу. У чланку ћемо на полици разбити оно што је иновација која се назива су-кинд, како се кувати у вакууму уз помоћ посебне опреме, а шта је потребно за ово код куће.
О технологији припреме су-типа
Су-кинд је апсолутно јединствен начин кувања, што ће омогућити кратко време да било који производ претвори у малу кулинарску ремек-дело. Технологија подлеже и искусним кухарима и љубитељима новинара, јер ако поштујете основна правила, потребно је мало напора. Принцип ове технологије је да се храна ставља у посебну врећу од полиетилена (пластична врећа, паковање у зипу). Најважнија ствар је да је амбалажа херметички заптивена и да не дозвољава пролаз ваздуха и влаге. Тада сурови производ у тесно затвореној торби потопљен је у воду загријану на одређену температуру. Ово ствара ефекат водене купке, која накнадно даје врло неконвенционалан и импресиван резултат.
Храна пакована са полиетиленским врећама припрема се овако дуго, понекад и до 48-72 сата. Важно је пажљиво пратити постављене стандарде температуре. Температуру контролише термостат, али често се процес може ручно управљати.
Типично, температура за су-врсту је знатно нижа од онога што се обично користи за кување уобичајених јела. Дакле, за производе од меса препоручена температура није већа од 55-60 ° Ц, за поврће и воће нешто више.
Циљ кулинарских стручњака, користећи методу су-кинд - очувати сучност, укус и корисне квалитете у храни . У вакууму, степен доступности производа остаје једнак током процеса кувања, немогуће је пребацити, прекуцати или, напротив, не спалити ни један дио. Потпуно запечаћено паковање и споро прерада хране на ниским температурама (испод 100 ° Ц) је кључ за одржавање њеног правог укуса, богатог укуса и корисних својстава и витамина.
Историја методе
Тешко је поверовати, али прве пећи с посебним вакумским одјељењима појавиле су се у средњем вијеку. Истина, нису произведени у гастрономске сврхе, већ у научним, и служили алхемичару у производњи разних смеша, легура и инфузија. Затим у даљој 1799, вакуум метод је подсетио англосамерички научник и познати проналазач Бењамин Тхомсон. Сматрао је ваздух као течност за хлађење. Признава се проналаском плоча, теренским кухињама, првим пећима за печење цигле, грејањем опреме за пару. Међутим, тип у кухињи појавио се тек крајем 70-тих година 20. века. Францоски стручњак за кулинарство Георгес Пралоу је прво припремио фос грас на вакууму и закључио да само на тај начин очува оригиналан изглед и укус хране, сокови и корисне масти не нестају. Још један кухар - Бруно Хуссо - проучавао како ниво температуре утиче на одређену храну, а затим састави табелу времена кувања и препоручене температуре . Овим и данас воде европски и руски кувари
У нашем времену, технологија стварања суши се активно користи за најједноставније прехрамбене производе, једноставна јела и стварне кулинарске ужитке. Вакум метод вам омогућава да пажљиво рукујете скупим производима, деликатесима. Резултат је, по правилу, задовољан гурманима: укус најобичнијих производа је откривен на нови начин, јер је храна све најбоље могуће квалитете.
Текстура производа меса или поврћа остаје хомогена, сви унутрашњи сокови и хранљиви састојци остају на месту.
Иначе, у добрим ресторанима, Соус Виде се такође користи као метода складиштења - техника кувања и чишћења. Скоро сва ремек-дела кувања захтевају пажљиво припремање и не толеришу брзину, морају их унапред припремити. Посуђе створено под вакумом хлади се за кратко време, а непосредно пре опслуживања, загријавају се у истом запечаћеном пакету, потопавајући у контејнер са топлом водом. Истовремено, ни укус ни квалитет хране није изгубљен - све се служи као топлота са топлотом. Као посљедица тога, посјетилац ресторана добија сложено јело 15 минута, узимајући у обзир чињеницу да није припремљен с њим, већ само загријати, истовремено задржавајући исте квалитете укуса.
Шта могу да кувам са су-типом
Многи почетници могу збунити видјети колико је потребно за кување у вакууму. У ствари, све зависи од производа, његове текстуре и доследности. Журим на методу су-врсте је мало вероватно да припремите јело, али рестауратори тврде да дуготрајна прерада хране има своје предности. Дакле, шта може бити припремљено овом методом?
- Месо: говедина, телетина, јагњетина, свињетина, итд. Посебност је у томе што при ниским температурама влага из месних влакана није расељена. Узимајући у обзир да је месо један од најскупљих састојака у кухињи, производња су-врста је веома профитабилна. Са традиционалним методама кувања, до 30 посто производа једноставно нестаје због сушења. У вакууму губитак тежине током термичке обраде је минималан. Можеш да куваш шницлу жељеног степена печења, а печена кора буде равномерна, а целулоза је напуњена соковима.
- Месо перади (пилетина, ћуретина, патка и др.). Можда је то вакуум који омогућава припремање сочних филета перади, посебно од пилетине или пилетине. Патка, гуска или ћуретина у традиционалном печењу се често превише суше, а коћа гори. Овдје су искључени такви инциденти.
- Поврће. По правилу, у запечаћеном пакету они остају свежи, хрустљави, не претварају се у лабаву "бичелу" и задржавају све витамине.
- Морски плодови . За соус виде је погодан за готово било коју рибу, ријеку или море. Међутим, куварима кажу да се најбољи резултати могу постићи коришћењем мастних риба, као што су пастрмка, лосос, шљива.
- Јаја. Кувајте или не кувајте јаја на сличан начин - то је на теби. Све у свему, вакум за кување није потребан уопште, пошто је у јајима његова улога већ испуњена од стране љуске. Међутим, промена температуре може значајно утицати на крајњи резултат и омогућити припрему занимљивих јела од најчешћих састојака (на примјер, јаја).
- Десерти. У сувој врсти воћних десерта су нарочито успјешни, с обзиром да температурна разлика понекад дозвољава постизање јединствених резултата. Рецепти за воћне десерте и сосове утичу на разноликост, а ако сте већ добри у овој технику, онда можете да измислите своје.
Припрема у вакууму се не користи за печење, брашно, слаткише, пудинге.
За удобност стварања неких посуда датирамо индикативну таблу температура и време кувања.
| Врста производа | Препоручена температура, С. | Време кувања, мин |
| Говедина | ||
| РАЈ СТЕАК 20-30 мм | 49 | 15-30 |
| РАВ Стеак 30-40 мм | 49 | 20-30 |
| РАРЕ СТЕАК 20-30 мм | 55 | 40-120 |
| РАРЕ СТЕАК 30-40 мм | 55 | 65-120 |
| СРЕДЊИ РАРЕ СТЕАК 20-30мм | 58 | 45-180 |
| СРЕДЊИ РАРЕ СТЕАК 30-40мм | 58 | 80-180 |
| Говеђи језик | 70 | До 24 сата |
| Свињетина | ||
| Свињетина свиње | 80 | 1080 |
| Свињске ноге | 80 | 1080 |
| Таил | 82 | 480 |
| Абдомен | 80 | 600 |
| Сцапула | 80 | 1080 |
| Свињске ребра | 80 | 600 |
| Рулка | 70 | 380-400 |
| Шиш кебаб | 70 | 120 |
| Бреаст | 70 | 300 |
| Јагње | ||
| Лег јагњади | 67 | До 24 сата |
| Филлет | 58 | 180 |
| Птица | ||
| Пилетина (филе) | 65 | 50-70 |
| Пилеће ноге | 65 | До 120 |
| Пилеће бутине | 80 | До 120 |
| Дуцк бреаст | 65 | 50-60 |
| Патке бутине | 80 | 700-800 |
| Турска | 65 | 120 |
| Гоосе | 55 | 100-130 |
| Риба, морски плодови | ||
| Салмониди | 55 | 15-25 |
| Туна | 58 | 20-50 |
| Перцх | 52 | 15-30 |
| Акне | 59 | 10 |
| Скуид | 55 | 7 |
| Мацкерел | 52 | До 15 |
| Шкампи | 50 | 25 |
| Мусселс | 90 | 2-5 |
| Оистерс | 85 | 4-5 |
| Поврће | ||
| Купус | 85 | 60 |
| Шаргарепа | 85 | 50 |
| Кромпир | 85 | 55 |
| Кукуруз | 85 | 60 |
| Целери | 85 | 20-25 |
| Стринг боб | 85 | 120 |
| Пеас | 85 | 15тх |
| Цвеће | 85 | 2 |
| Зуццхини | 85 | 15-20 |
| Спанаћ | 85 | 15тх |
| Турнип | 85 | 30-40 |
| Воће | ||
| Аппле | 85 | 30-35 |
| Цхерри | 70 | 25-30 |
| Крушка | 85 | 25 |
| Кивис | 80 | 20 |
| Мелон | 65 | 20 |
| Јагоде | 70 | 35 |
Предности и мане су-типа
Узимајући у обзир горе наведено, издвојићемо пет главних предности овог неуобичајеног начина припреме производа.
- Максимално очување укуса, хранљивих материја и витамина.
- Због ефекта ниских температура, ћелијске мембране нису повријеђене, оне остају неоштећене, као резултат тога производ остаје сочан .
- Запечена амбалажа не дозвољава пролаз ваздуха. Зачини и зачини се боље апсорбују у месо или рибу.
- Минимални губитак тежине током термичке обраде, практично без отпада.
- Јединствена заштита структуре поврћа.
Наравно, не можете учинити без одређених минуса.
- Дуго време кувања. Неки производи се могу обрадити за неколико дана.
- Ружа кора се не формира током кувања, тако да ако вам је потребан овај ефекат, посудје кувано соус-кинд, онда мора поново бити пржено.
- Када је температура испод 52 степена, повећава се ризик развоја ботулизма (нарочито ако се храна кува више од четири сата).
- За правилну имплементацију технологије потребна је адекватна опрема, што значи додатну потрошњу.
Неопходна опрема
Да би се постигла максимална ефикасност приликом савладавања технике су-врсте, потребна нам је посебна техника:
- Вакуумски пакер и херметички вакуум врећице;
- кухињски апарат - купатило или потапајући термостат, који ће задржати температуру воде на жељеном нивоу.
Да ли ће вероватно радити без вакуум пакера ако желите да урадите све у складу са правилима. Су-тип одговара свим сличним уређајима, као и врећама од обичне пластике хране, што је најважније, не пуштају воду и ваздух. На домаћем тржишту постоји широк избор различитих пакера, од буџетских кућних апарата, који су намењени пумпању ваздуха и заптивању пакета, до софистицираних уређаја са много додатних функција.
Термостат - најважнији елемент за кухање сусх-типе, јер обезбеђује константну температуру током кувања. Термостати су конвенционално подељени у две категорије: специјални резервоари-купке и цилиндри за урањање. На пример, размотрите неколико популарних модела оба типа.
Уроњени термостати
Подводни тип подсећа на конвенционални ребоилер и ради са било којим тенковима. У ствари, он је компактнији, а његов принцип рада подсећа на термометар.
- Соус Виде Прошивка ПЦ-СВ 1126 . Материјал кућишта - нерђајући челик. За једноставност употребе, постоји ергономска дршка која се не клизи. Снага 800 вати. Постоји електронски механизам за контролу температуре (грешка није већа од 0, 5 ° Ц). Максимална температура је до 90 ° Ц. Брзина циркулације воде у резервоару је до 8 литара у минути. За удобност корисника постављен је ЛЕД дисплеј који приказује најпотребније параметре: подешену и стварну температуру и бројач тајмера за кување. Контролна табла је екран осетљив на додир, нема додатних тастера. Препоручена висина контејнера је од 15 цм и више. Просечна цена на тржишту малих кућних апарата износи око 9.900 рубаља.
- Соус Виде Таурус Ронер Цлип . Овај подводни циркулатор се сматра једним од најбољих уређаја за молекуларну кухињу. Поуздан кућиште од нерђајућег челика (пластична предња плоча). Има максималну снагу од 800 вати, такође опремљен ЛЕД дисплејом и контролама додира. Опсег температуре је 90 ° Ц, степен тачности је 0, 1 ° Ц. Постоји добро осмишљен сигурносни систем: аутоматско искључивање при прегревању, са малом количином воде у резервоару или након одбројавања тајмера. Предвиђено је да раде са максималном количином воде у посуди од око 15 литара. Цена уређаја је 11.990 рубаља.
- Соус Виде Цасо СВ 200 - још један подводни цилиндар, добро успостављен међу љубитељима технологије су-врсте. Максимална снага је 800В. Овај модел термостата је опремљен осетљивим на додир контролни панел са пригодним и чистим дисплејом. Пропусност достигне 19 литара. Случај је од нерђајућег челика. Температура варира од 45 до 90 ° Ц. Стопа температуре је 0, 1 ° Ц. Уређај може бити уроњен у контејнер не већи од 23 цм. Није изузетна према типу посуђа, ради са свим отпорним материјалима. Цена уређаја није већа од 13.500 рубаља.
Мултиварки са функцијом су-типа
Купкасти кади су најчешће представљени у облику мултиварк-а са функцијом су-кинд. Да би се у потпуности применила вакуумска метода, херметички запечаћени производи морају бити постављени у вишенамјенску посуду са унапред инсталираним програмом и нивоом температуре.
- Соус Виде Стеба СВ 1 . Тело овог уређаја направљено је од нерђајућег челика. Дизајн је опремљен са скидљивом посудом са превлаком без штапића. Капацитет посуде је 6 литара. Снага купке је 600 В, постоје унапред инсталирани аутоматски програми за гашење и кување. Међутим, температуру се лако подешава ручно са прецизношћу степена до 1 степен. Распон температуре за кување у вакуумском режиму је од 40 до 90 ° Ц. У овом моделу могуће је кухати на било којој ниској температури, могуће је загревање хране и одржавање топлоте унутар посуде. Посебна опција је опција одложеног старта. Цена уређаја за данас износи око 11.999 рубаља.
- Соус Виде Цасо СВ 500 - други уређај за су-кинд од компаније Цасо по типу мултиварк-а. Чаша и цело тело су израђени од нехрђајућег челика високе квалитете. Постоји ЛЦД са јаком позадинском осветљеношћу, контролу додира. Запремина посуде је 6 литара. Уређај је успешно применио функцију континуалног циркулације воде. Температурни опсег од 25 до 85 ° Ц. Корак подешавања тачности температуре је само 0, 1 ° Ц Уређај има готово рекордни капацитет међу сличним мултиваркетима - 1200 В. У комплету је додатни сепаратор за пакете дизајниране за четири порције. Цена модела варира од 18 698 до 22 890, 00 рубаља.
Изаберите уређај за кување у складу са главним параметрима: снага грејног елемента, брзину циркулације воде и запремину посуде. Такође је важно знати који скуп основних и додатних функција вам је потребан.
Су-кинд уз помоћ импровизованих средстава
Упркос свим сложенствима и нијансама, сасвим је могуће кувати соу-кинд с властитим рукама код куће. Често није неопходно купити сву горе поменуту опрему, а можете и са импровизованим средствима. Чак и вакуумске кесе неке љубавнице замењују уобичајени полиетилен или филм за храну. Најважније је заптивање производа чврсто тако да влага не уђе.
Дакле, ако намеравате да се испробате у улози необичне кувара, морате купити следеће материјале за кућу.
- Зип-лоцк пакети . Универзални алат: ови пакети ће успјешно обављати исту функцију као и специјализирани су-типови пакета. Херметично затварајте и не пуштајте у ваздух, а такође избегавајте додир са водом. Они су јефтини, такође су прилично јаки и поуздани.
- Ако је храна пакирана чврсто, узмите велики контејнер, на пример посуду . То ће преузети улога вакуума.
- Термометар . Ако немате професионални термостат, само користите конвенционални термометар. Истина, мораћете стално пратити температуру, упоређивати индикаторе са тачношћу од једног степена. Рад је мудар, али коначни резултат је вриједан. Такође је могуће користити плински или електрични штедњак или пећницу са добрим тајмером и фино подешавањем температуре. Међутим, нису сви модели опремљени са довољно прецизном контролом температуре, а да се задржи вредност на истом нивоу ретко се добијају.
Закључак
Ево главних тачака које морате знати када упознате с технологијом су-кинд. Ово је занимљив и приступачан алат за кување производа, где уз одговарајућу технологију можете отворити нову различитост укуса. До сада су наши кувари опрезни у вези са овим методом, док европски рестауратори користе свуда вакуум. На срећу, можете се пробати у улози кувара и научити основе су-врсте код куће. Па, постојеће разноврсне технике и рецепти ће помоћи постизању занимљивих и нестандардних резултата.